jueves, 24 de noviembre de 2016

Pastas de té sin gluten




Uno de mis grandes retos en la cocina es dominar las masas con alto contenido en mantequilla. No me resulta muy sencillo, pero supongo que es cuestión de práctica. Así que, tras ver en Lidl unos fabulosos corta galletas, me decidí a realizar una receta de las típicas pasta de té que acompañan los ingleses en su “Tea time”. 

Al leer la cantidad de pasos a seguir, para que todo salga bien, me dieron escalofríos. Menos mal que me gusta la cocina, pensaba yo. Realmente no es difícil, simplemente requiere de mucho tiempo y paciencia. Y bueno…utensilios que antes pensaba que existían simplemente para sacarnos el dinero, pero he comprobado que muchos de ellos me hubiesen ayudado y facilitado la faena. No hay que subestimar las cosas que desconocemos, eso también lo he aprendido con esta receta.

El resultado es realmente bueno, una textura perfecta. Un sabor suave y dulce en la medida justa.
Si las guardas bien, aguantan varios días aun crujientes. En casa no dio tiempo a ver qué pasaba más allá de 3 días, pero bueno…
La próxima vez haré más cantidad.

Hay que destacar que en esta receta se pueden variar algunos ingredientes. Yo adecué la harina a mi gusto, pero si ya tenéis algún paquete de harina preparado ‘Sin gluten’, simplemente es cambiar los ingredientes de color diferente por 300 gr de harina sin gluten. La harina de almendra puede ser sustituida por la de cualquier otro fruto seco, incluso podéis mezclar (avellana, almendra, nueces…) Lo demás, todo igual. 

Seguramente ya he hablado en otra receta del Psyllium. Pero voy a hacer hincapié, porque entiendo que puede resultar perezoso comprar este ingrediente para usar tan poca cantidad en una receta como esta. A mi me pasó al principio, pensaba: ¿Para qué gastarme este dinero ahora en algo que parece ser tan insignificante?
Bueno, pues tengo que decir que se agradece mucho en diversas recetas, sobre todo las que no tiene gluten, porque las masas se forman mucho mejor y se pueden extender más fácilmente, además hace más jugosos los pasteles y consigues que se desmigaje menos.
Son de esas cosas que el el gasto se convierte en inversión. Además cunde mucho. 

Y dicho esto…vamos al lío. Porque tiene muchos pasos. Realmente, lo más difícil o cansado es mover la masa. Si no tienes varillas eléctricas, de brazo o Thermomix (como yo) tienes que armarte de tiempo, fuerza y paciencia.
Pero el resultado merece la pena.


INGREDIENTES

  • 150 gr de mantequilla tª ambiente
  •   80 gr de panela o azúcar 
  •     2 huevos
  • 100 gr de harina de arroz         
  • 100 gr de harina de mijo
  •   45 gr de fécula de patata 
  •   45 gr de harina de tapioca
  •     1 cucharadita de harina de algarroba
  •     2 cucharaditas de plantado ovata (Psyllium)
  •   50 gr de almendra molida


PROCEDIMIENTO

La mantequilla tiene que estar a tª ambiente, que al tocarla tenga textura de pomada. La ponemos en un cuenco grande y le añadimos la panela o el azúcar y removemos muy bien hasta que se forma una crema espumosa. La panela, al ser un poco ‘gruesa’ será apreciable a la vista en esta mezcla, pero no te preocupes, porque más adelante ya se deshará. 
Batimos los huevos a parte y añadimos al cuenco de la mantequilla y el azúcar. Removemos bien y apartamos.
En otro cuenco grande mezclamos todos los ingredientes secos. Es decir, las harinas, tapioca, fécula, frutos secos molidos, psyllum, etc. Lo mezclamos todo bien y poco a poco, para que no se formen grumos, vamos añadiendo las harinas al cuenco de la mantequilla. 
Una vez que está todo mezclado, ponemos la masa sobre papel film, hacemos una bola y metemos al frigorífico al menos por una hora.

Este paso es importante, si tenéis mucha prisa, metedla en el congelador, media hora aprox. Depende de lo potente que sea.
Después de este tiempo sacamos la bola de masa, debe estar dura. Ponemos en una superficie lisa un buen trozo de papel para horno. Ahora vamos a amasar con las manos un poco la mezcla. Con el calor de nuestro cuerpo empezará a aplastarse. No estemos mucho rato o acabará pegándose en las manos.
Ponemos encima de la masa un trozo de papel film y con ayuda del rodillo amasamos hasta dejarla de una altura aproximada de 5mm como mínimo. Para esto es ideal un rodillo ajustable, así te aseguras que toda la masa mide lo mismo. Me lo compraré con el tiempo…

Una vez estirada, la volvemos a meter en el frigorífico al menos media hora, depende de lo que hayas tardado en estirarla y si se ha reblandecido demasiado. Puede que entonces necesites más. No hay problema. Mientras, ten preparado los moldes de corte y tenlos enharinados, para que así evitemos que la masa se pegue a ellos. 

Enciende el horno a 180ºC y prepara la bandeja de horno con papel vegetal lo más alejado del calor posible. 
Después sacamos la masa del frigorífico y con ayuda de una espátula despegamos la masa del papel de horno. De haberla aplastado con el rodillo, se ha pegado lo suficiente para que luego al cortarlas no se despeguen y se rompan al intentar levantarlas. Ve poco a poco separando masa del papel con mucho cuidado. A continuación, realiza los cortes y pon las galletas en la bandeja.
Deja entre ellas la misma distancia, para que el calor le de a todas por igual. 

Si no te caben todas en una bandeja (a mi no me cupieron, lo que a ti tampoco debería), mete ésta primera tanda al horno a media altura de 12’ a 15’. Una vez dentro las galletas, no habrás la puerta hasta que estén hechas.
Mientras, sigue haciendo cortes de galletas y reservas en otra bandeja o rejilla de horno. Si en este tiempo la masa se está poniendo muy blanda y empieza a pegársete a las manos, coge los restos que te han sobrado estira la masa de nuevo y métela al congelador para darle un golpe de frío rápido. A continuación sigue cortando y preparando en una bandeja la siguiente tanda de galletas.

Es muy importante esperar a que el horno alcance los 180ºC entre tanda y tanda. No dejes que se hagan las galletas dentro mientras el horno consigue llegar de nuevo a la temperatura indicada. En este caso se espachurrarían y perderían la forma.

Es preferible sacar las galletas un poco antes de lo que te pueda parecer. Si tienen un ligero color dorado y ya se aproxima al tiempo que establecemos, sácalas y déjalas enfriar en la misma bandeja. No las muevas hasta que se enfríen un poco.

¡¡Y ya está!! Parece muy complicado, pero no lo es. Es simplemente seguir los pasos y tener todo bien organizado para que todo sea amasar y cortar…Espero que lo disfrutéis mucho.





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jueves, 17 de noviembre de 2016

Crostata de caqui


Esta semana vamos a trabajar con Caquis, ese fruto de origen japonés tan extendido por todo el mundo. Al ser una fruta que madura en el otoño, entra en mi plan de usar alimentos de estación. ¡Ojo! lo he hecho con caquis, no con Pérsimon. 

Esta receta la puedes hacer de cualquier otra fruta. Yo he aprovechado una mermelada de higos hecha por mi vecino y he realizado dos diferentes. Como podréis ver en las fotos, hay crostata grande (de higos) y crostata pequeña (de caquis).
Puedes hacer tú mismo la mermelada o comprarla hecha. Como te sea más sencillo. Para ser sincera, esta mermelada de caqui no fue tan fácil. Aunque todas tienen el mismo procedimiento, lo más importante para que salga bien es que los caquis estén realmente maduros.
No sé si alguna vez os ha pasado que al comer un caqui te deja un sabor áspero y astringente en la boca. Eso significa que no ha madurado del todo. Hay procesos caseros e industriales de eliminarlo, pero es demasiado laborioso. No merece la pena para algo así.

Desgraciadamente, he tenido que hacer dos mermeladas, una incomible que acabó en la basura y la segunda que salió bien. Mi principal error fue no probar el caqui antes de hacer la mermelada, en ese punto hubiese sabido que no eran aptos para seguir con ellos. Me dejé llevar por su textura tan blanda. Se deshacía, pero no estaban realmente maduros. Investigando un poco, he leído que a más de uno le ha pasado. Pero lo cierto es que cuando das con caquis perfectos, son casi como una mermelada natural, dulces y suaves. Así que andad con cuidado. 



INGREDIENTES

Para la base
  • 100 gr harina de avena
  • 75 gr de harina de arroz 
  • 75 gr de harina de trigo sarraceno
  • 50 gr harina de avellanas 
  • 2 huevos
  • 150 gr de mantequilla (a tª ambiente)
  • 80 gr de panela

Para la mermelada
  • 4 caquis maduros 
  • 100 gr de panela
  • 2 cucharadas de zumo de limón


PREPARACIÓN

Muy importante tener la mantequilla a temperatura ambiente. Textura de pomada.  Si tienes varillas eléctricas, te resultará más fácil, sino a mano como hago yo (de momento, porque estoy viendo para comprarme una).
En un cuenco grande, mezclamos la mantequilla con la panela o el azúcar y mezclamos muy bien. A continuación le añadimos los huevos batidos.

En otro cuenco grande, mezclamos todos los ingredientes secos. Después, poco a poco vamos añadiendo la mezcla de harinas a la de mantequilla con panela.Una vez todo mezclado, lo envolvemos en film haciendo una bola y lo metemos al frigorífico por una hora aproximadamente. Si tienes mucha prisa, puedes meterla en el congelador menos tiempo. 

Una vez que se ha endurecido, es más sencillo trabajar la masa. Pondremos sobre una superficie plana un buen trozo de papel vegetal o de horno. Sobre él, la bola (sin film) de masa. Lo aplanamos un poco a mano y después le ponemos otro film y extendemos con el rodillo por encima del film, de este modo conseguimos que no se pegue la masa al rodillo. Alisamos la masa hasta conseguir un grosor uniforme entre 5mm y 7mm e intentar dar forma circular, del molde. Contad con el diámetro de la base del molde y un poco más par que suba por la pared haciendo de borde.
Debe sobrar un poco de masa para hacer las tiras que van por encima.

Con la masa estirada, debes meterla de nuevo en el frito o en el congelador para que coja consistencia. Una vez endurecida, ponla sobre el molde.
Si tienes un molde de silicona, no hace falta que forres nada; pero si es metálico, yo aconsejo poner papel para horno porque normalmente tiende a pegarse y al no ser un bizcocho, no lo podrás poner boca abajo para despegarlo bien. 
Mételo en el horno previamente calentado a 180ºC a media altura con calor arriba y abajo durante 15’ aprox. Cuando veas que tiene color dorado (sin que los bordes estén quemados) sácala y rellena con la mermelada. Pon las tiras de masa haciendo una cuadrícula y vuelve a meterlo en el horno hasta que las tiras de arriba estén casi hechas, controlando los bordes. Si ves que se queman y las tiras no están aun hechas, baja un poco la temperatura del horno a 165ºC.

Sácalo del horno y deja enfriar antes de desmoldar. Y como siempre digo: "recién hecha, me sabe mejor".
¡Que la disfrutéis mucho!





miércoles, 9 de noviembre de 2016

Risotto con pollo y calabaza a las hebras de azafrán


No hay duda que el risotto se ha convertido en uno de los platos más populares de todo el mundo. Os traigo una receta sencilla y muy rica. Ideal para complementar con el postre y post anterior.
Como sabéis el risotto es un plato hecho a base de arroz y un par de ingredientes más como mucho. El arroz es un producto muy versátil que nos da la posibilidad de hacer infinidad de combinaciones tanto con verduras como con carnes y pescados. Podemos cocinar risotto con los ingredientes que más nos gusten. Yo he elegido “risotto con pollo y calabaza”. O como se dice en italiano "Risotto con pollo e zucca".


Hay muchos tipos, por ejemplo: risotto a la Milanesa, risotto a la trufa negra, risotto al radicchio, risotto con funghi y un largo etcétera.
Así que, si no te gustan mis ingredientes, elige los que prefieras y sustitúyelos. Sigue los pasos y haz todo prácticamente igual.


Para hacer un buen risotto, lo más importante es tener un buen arroz. Puede que en España cueste un poco más de trabajo encontrarlo, la verdad que no lo he intentado, porque hasta que no he llegado a Italia, no me he planteado cocinarlo. Pero si hay algo que distingue al risotto es su cremosidad. En Italia se dice que debe quedar cremoso, no caldoso, que se pueda comer con tenedor. Por esta razón el tipo de grano que tienes que emplear para su cocción requiere sobre todo de un alto contenido de almidón, que es lo que le da esta textura. Aquí se usan dos tipos de arroces para cocinarlo: el carnaroli y el arborio. Es importante hacerlo con uno de esos tipos. 


Debes también tener preparado un litro aproximadamente de caldo. Si tus ingredientes son de tierra, que sea de carne o verduras; si es de mar, que sea de pescado. Yo lo suelo hacer la noche anterior y así al día siguiente me centro solamente en la preparación del risotto.

¡Vamos a ello! Cuando veas lo sencillo y sabroso que está, querrás hacer uno diferente por semana. Es un vicio.



INGREDIENTES

Risotto para 4 personas
  • Mantequilla
  • 1 cebolla grande
  • 400 gr aprox. de pollo troceado
  • 300 gr de arroz carnaroli o arborio
  • 1 vaso de vino blanco 
  • 800 ml/ 1 l de caldo de pollo
  • 4/5 hebras de azafrán
  • 8/10 hojas de basílico o albahaca
  • 300 gr de calabaza ya asada
  • Parmigiano Reggiano rallado 



PROCEDIMIENTO

Trocear la cebolla y en una olla de base amplía o sartén de bordes altos, echar un buen trozo de mantequilla (de ancho como un dedo pequeño aproximadamente), a fuego medio-bajo, cuando se haya derretido, echar la cebolla picada. Que no se queme, ni se ponga dorada, tiene que estar tierna. Debe hacerse despacio y que no se queme. Sabrás que está lista cuando no tenga el aspecto de crudo, pero sí de estar blandita. Los alimentos cocinados con mantequilla tienen un aspecto (y sabor) distinto a los cocinados con aceite. Son mucho más suaves y esponjosos. 
Una vez que la veas hecha, incorpora el pollo troceado. Yo he usado pechuga y contramuslo. Si ves que se pega, puedes añadir un poco más de mantequilla. No tengas miedo, sin pasarte pero sin quedarte corto. La mantequilla le proporcionará esa suavidad que necesita el risotto.

Remueve de vez en cuando con una pala. Cuando el pollo cambie de color y ya no se vea crudo (aunque por dentro lo estará) añade el arroz y un poco de sal. En este punto, hay quien añade un chorrito de aceite para que el arroz lo absorba. Si lo prefieres, puedes añadir otro pelín de mantequilla, si no lo ves oportuno porque ya está ‘caldoso’ no añadas nada. Remueve bien y a los 2’ aprox. vierte el vaso de vino blanco. Déjalo que se consuma y evapore el alcohol. 

Mientras, en un cazo a parte, pon a calentar el caldo ya preparado con anterioridad. Debe estar muy caliente y listo a la vez que se haya consumido el vino, para empezar a añadir cucharones de caldo al arroz. Empezaremos echando un par, que cubra bien todo el arroz. 
No olvidéis tener el fuego bajo y remover el arroz de vez en cuando, ya sea suavemente con una pala o levantándola y en el aire moverla como se hace con las paellas. Eso te servirá al principio, después seguramente no tengas más remedio que moverla con la pala o una lengua de vaca porque tenderá a pegarse.
A continuación echa las hebras de azafrán y las hojas de albahaca. A mi me gusta echarlas en este punto porque así va dejando su sabor en el caldo, aunque su aspecto final será feo, de un verde oscuro y como una hoja pocha. A mi marido por ejemplo, le gusta echarlas al final y sobre el plato servido. Eso os lo dejo a vuestra elección.

Poco a poco, y conforme veas que el arroz absorbe el líquido, ve añadiendo cucharones de caldo. Sobre la cuarta vez que añado, pruebo el arroz para ver cuánto le queda y si calculo que es poco, añado la calabaza ya asada. Se podría haber cocido la calabaza a la vez que la cocción del arroz, pero sinceramente, no me fío de que no le dé tiempo y el arroz esté listo y la calabaza cruda. Así que me aseguro haciéndolo por separado.

En los pasos finales, lleva extremo cuidado con no pasarte de caldo y quede demasiado aguado. Si ya lo tienes, apaga el fuego y deja reposar 1'. Más vale que tengas a los comensales sentados en la mesa, porque el risotto no espera. Si se enfría o esperas demasiado se hará una plasta y ya no será lo mismo. Sírvelo en los platos y añade al final el queso rallado.

¡Buenísimo! Estoy deseando hacer otro con gambas y setas. 



jueves, 3 de noviembre de 2016

Tiramisú



Bueno, después de un parón de semana y media, he decidido retomar la cocina con algo sencillo. Sobre todo después de un intento fallido de unas galletas y un bizcocho, ambos de calabaza. Comenzamos con un postre típico de Italia, el Tiramisú.
Además, tengo preparado el siguiente post y con él podremos completar un menú completamente italiano para sorprender a tu pareja, a unos amigos, a la familia... y para ello empezaremos por el postre, ya que esta receta necesita al menos 3h de frigorífico. Cuanto más tiempo reposa, más sabrosa está. 
Las cantidades utilizadas en esta receta están reducidas a la mitad con respecto a la receta original. Porque he usado un molde pequeño de 18cm de diámetro (para 4-6 personas), pero salen unas porciones muy razonables. Si quieres hacerla más grande, simplemente dobla las cantidades de todo, menos de las claras. En principio fue un error mío poner 2 claras en ésta receta, pero me ha gustado mucho más de éste modo. Así que, en el procedimiento explico qué elegir según los gustos que tengas.

Entre los ingredientes nos encontramos con un dilema; como sabéis, este postre lleva de base unos bizcochos de Savoiardi o de soletilla en España. Esos llevan gluten, si no es un inconveniente para ti, simplemente compra un paquete de esos típicos bizcochitos y listo! Si por el contrario no puedes tomar nada con gluten o te gusta tanto la repostería como a mí, puedes hacer hasta los bizcochos. Pincha aquí y te llevará directamente a cómo hacerlos. Otra solución puede ser que si tienes un producto parecido y sin gluten, es decir unos bizcochos o galletas gruesas ¡¡también te pueden servir!! De hecho yo he usado en esta receta unas galletas que comemos en casa hechas con harina de espelta. 

De verdad, es una receta muy simple y gusta a casi todo el mundo. Seguro que no fallas. Tiene pocos ingredientes y si los haces con ingredientes de calidad, es un postre muy apreciado y sobre todo... reconstituyente, como lo era en la antigüedad! Sus historias son a cual más curiosa y variopinta. Puede ser un buen tema para conversar en la mesa. ¡Que disfrutes mucho!


INGREDIENTES
  • 200 gr de mascarpone
  • 2 yemas
  • 2 claras
  • 50 gr de panela
  • cacao puro en polvo para decorar
  • 10 galletas o bizcochitos
  • café recién hecho 

PROCEDIMIENTO


Lo primero es hacer café, con una cafetera de 4 tazas puede bastar. Depende del grosor del bizcocho. Sino, haz más, júntalos y déjalos enfriar un poco.
Mientras, separa las yemas de las claras. Bate las yemas con la panela. Puedes usar azúcar o miel. Los 50 gr que yo he usado proporcionan el dulzor justo, pero si eres muy goloso puede añadir más. Si usas miel y eres goloso aumenta la cantidad a 60-70 gr, si usas azúcar normal y quieres un dulzor normal, sin pasarte, mantén los 50gr. Cada uno debe controlar su edulcorante y saber qué cantidades debe echarle. Por eso, a veces este ingrediente puede variar un poco.
Una vez esté bien batida la panela con las yemas, añadimos el mascarpone y removemos bien hasta que todo quede lo más homogéneo posible. (Yo he usado marcarpone sin lactosa y ha salido muy bueno).

Bien, ahora viene el tema de las claras. La receta original es para el doble de raciones, con lo cual es el doble de todo lo que yo he puesto, menos en las claras. Cuando me puse a hacer la receta, prepararé los ingredientes olvidándome que el molde que iba a usar era el pequeño. Ya tenía entonces las 2 claras juntas. Antes de batirlas a punto de nieve me di cuenta, pero pensé que de este modo saldría más ligera que la vez anterior y las dejé. Y efectivamente, tenía más bien textura a mousse. Así que, si quieres que tenga más consistencia, usa solo una clara a punto de nieve.

Volvemos...el café ya se habrá templado, pon en la base del molde los bizcochos (normalmente suele ser cuadrado, como una fuente de cristal, pero puedes usar uno desmontable redondo o lo que tengas en casa con los bordes altos) con la parte plana hacia abajo. una vez hayas llenado el fondo, ve echándole café con ayuda de una cucharilla. A los bizcochos de la base, no los mojes demasiado, tienen que ser lo suficiente fuertes para aguantar el resto de capas.

Bate las claras a punto de nieve con una pizca de sal y cuando las tengas subidas, mézclalas con cuidado con la otra mezcla del mascarpone, la panela y las yemas. Una vez bien mezclado todo y con ayuda de una pala, extiende una capa encima de los bizcochos mojados en café, contando con dejar suficiente mezcla para otra capa final. Repite operación, pon bizcochos y mójalos bien en café y finalmente el resto de mascarpone. Extiéndelo dejándolo lo más plano posible o si eres todo un experto, con ayuda de una manga pastelera y la boquilla redonda puedes hacer los típicos churritos.


Después, con ayuda de un tamizador o de un colador de agujeros finos, espolvorea el cacao hasta cubrir toda la superficie e introduce al frigorífico al menos 3h. Cuanto más lo dejes, mejor. Yo lo suelo hacer la noche antes.

Si quieres que sea apta también para los más pequeños, puedes hacerla con café descafeinado o directamente con leche y cacao. En cambio, si quieres que sea más potente, al café puedes añadirle un chorrito de Brandy. ¡Eso ya lo dejo a vuestra elección! Espero que salga buenísima.




Nunca hago foto de los ingredientes que utilizo, pero es increíble cómo con tan poco, sale algo tan rico.