miércoles, 9 de noviembre de 2016

Risotto con pollo y calabaza a las hebras de azafrán


No hay duda que el risotto se ha convertido en uno de los platos más populares de todo el mundo. Os traigo una receta sencilla y muy rica. Ideal para complementar con el postre y post anterior.
Como sabéis el risotto es un plato hecho a base de arroz y un par de ingredientes más como mucho. El arroz es un producto muy versátil que nos da la posibilidad de hacer infinidad de combinaciones tanto con verduras como con carnes y pescados. Podemos cocinar risotto con los ingredientes que más nos gusten. Yo he elegido “risotto con pollo y calabaza”. O como se dice en italiano "Risotto con pollo e zucca".


Hay muchos tipos, por ejemplo: risotto a la Milanesa, risotto a la trufa negra, risotto al radicchio, risotto con funghi y un largo etcétera.
Así que, si no te gustan mis ingredientes, elige los que prefieras y sustitúyelos. Sigue los pasos y haz todo prácticamente igual.


Para hacer un buen risotto, lo más importante es tener un buen arroz. Puede que en España cueste un poco más de trabajo encontrarlo, la verdad que no lo he intentado, porque hasta que no he llegado a Italia, no me he planteado cocinarlo. Pero si hay algo que distingue al risotto es su cremosidad. En Italia se dice que debe quedar cremoso, no caldoso, que se pueda comer con tenedor. Por esta razón el tipo de grano que tienes que emplear para su cocción requiere sobre todo de un alto contenido de almidón, que es lo que le da esta textura. Aquí se usan dos tipos de arroces para cocinarlo: el carnaroli y el arborio. Es importante hacerlo con uno de esos tipos. 


Debes también tener preparado un litro aproximadamente de caldo. Si tus ingredientes son de tierra, que sea de carne o verduras; si es de mar, que sea de pescado. Yo lo suelo hacer la noche anterior y así al día siguiente me centro solamente en la preparación del risotto.

¡Vamos a ello! Cuando veas lo sencillo y sabroso que está, querrás hacer uno diferente por semana. Es un vicio.



INGREDIENTES

Risotto para 4 personas
  • Mantequilla
  • 1 cebolla grande
  • 400 gr aprox. de pollo troceado
  • 300 gr de arroz carnaroli o arborio
  • 1 vaso de vino blanco 
  • 800 ml/ 1 l de caldo de pollo
  • 4/5 hebras de azafrán
  • 8/10 hojas de basílico o albahaca
  • 300 gr de calabaza ya asada
  • Parmigiano Reggiano rallado 



PROCEDIMIENTO

Trocear la cebolla y en una olla de base amplía o sartén de bordes altos, echar un buen trozo de mantequilla (de ancho como un dedo pequeño aproximadamente), a fuego medio-bajo, cuando se haya derretido, echar la cebolla picada. Que no se queme, ni se ponga dorada, tiene que estar tierna. Debe hacerse despacio y que no se queme. Sabrás que está lista cuando no tenga el aspecto de crudo, pero sí de estar blandita. Los alimentos cocinados con mantequilla tienen un aspecto (y sabor) distinto a los cocinados con aceite. Son mucho más suaves y esponjosos. 
Una vez que la veas hecha, incorpora el pollo troceado. Yo he usado pechuga y contramuslo. Si ves que se pega, puedes añadir un poco más de mantequilla. No tengas miedo, sin pasarte pero sin quedarte corto. La mantequilla le proporcionará esa suavidad que necesita el risotto.

Remueve de vez en cuando con una pala. Cuando el pollo cambie de color y ya no se vea crudo (aunque por dentro lo estará) añade el arroz y un poco de sal. En este punto, hay quien añade un chorrito de aceite para que el arroz lo absorba. Si lo prefieres, puedes añadir otro pelín de mantequilla, si no lo ves oportuno porque ya está ‘caldoso’ no añadas nada. Remueve bien y a los 2’ aprox. vierte el vaso de vino blanco. Déjalo que se consuma y evapore el alcohol. 

Mientras, en un cazo a parte, pon a calentar el caldo ya preparado con anterioridad. Debe estar muy caliente y listo a la vez que se haya consumido el vino, para empezar a añadir cucharones de caldo al arroz. Empezaremos echando un par, que cubra bien todo el arroz. 
No olvidéis tener el fuego bajo y remover el arroz de vez en cuando, ya sea suavemente con una pala o levantándola y en el aire moverla como se hace con las paellas. Eso te servirá al principio, después seguramente no tengas más remedio que moverla con la pala o una lengua de vaca porque tenderá a pegarse.
A continuación echa las hebras de azafrán y las hojas de albahaca. A mi me gusta echarlas en este punto porque así va dejando su sabor en el caldo, aunque su aspecto final será feo, de un verde oscuro y como una hoja pocha. A mi marido por ejemplo, le gusta echarlas al final y sobre el plato servido. Eso os lo dejo a vuestra elección.

Poco a poco, y conforme veas que el arroz absorbe el líquido, ve añadiendo cucharones de caldo. Sobre la cuarta vez que añado, pruebo el arroz para ver cuánto le queda y si calculo que es poco, añado la calabaza ya asada. Se podría haber cocido la calabaza a la vez que la cocción del arroz, pero sinceramente, no me fío de que no le dé tiempo y el arroz esté listo y la calabaza cruda. Así que me aseguro haciéndolo por separado.

En los pasos finales, lleva extremo cuidado con no pasarte de caldo y quede demasiado aguado. Si ya lo tienes, apaga el fuego y deja reposar 1'. Más vale que tengas a los comensales sentados en la mesa, porque el risotto no espera. Si se enfría o esperas demasiado se hará una plasta y ya no será lo mismo. Sírvelo en los platos y añade al final el queso rallado.

¡Buenísimo! Estoy deseando hacer otro con gambas y setas. 



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